18/7/14

Hablemos de cremas!

Ya aprendimos todo respecto a la bases, ahora vamos por las cremas y luego  a crear!

CREMAS

Tenemos diferentes tipos de cremas, pero todas tienen  tres ingredientes  básicos. Un líquido un saborizante y un espesante. Depende de cómo combinemos estos ingredientes y la proporción que utilicemos  el resultado que vamos a obtener.

Hablemos un poquito  de ellas:
Por supuesto que vamos hablar de cremas dulces.  Tenemos la crema pastelera, crema de manteca, crema inglesa, mousses, parfaits, bavarois, entre otras.
Vamos a ir hablando de ellas de a poco y van a ver que son bases de infinidades de postres!

Hoy Crema Inglesa y Crema Pastelera.

CREMA INGLESA.
Para mí es una de las más versátiles  y además de tener infinidad de sabores también es base de muchísimos postres,
Sus ingredientes básicos son leche o crema puede ser combiando las dos , yemas y azúcar  se cocina a baño maria o fuego directo, pero no debe superar los 83°c  para que los huevos no coagulen, si esto pasara  nos daría  una fea textura y un sabor desagradable. Nos damos cuenta que esta pronta cuando al pasarle el dedo a la cuchara  este forma un caminito que la crema no vuelve a unir,  se llama NAPAR LA CUCHARA.
Esta crema es la base de muchos postres como el creme brule, los bavarois, los helados, entre otros,  también la podemos utilizar como salsa.
Acá la receta básica de la Crema Inglesa pero más adelante muchas recetas que derivan de esta.
Cocinar a baño maria          400cc de leche
                                        100g de crema de leche
                                         Vainilla
                                         6 yemas
                                        125g de azúcar
Si utilizamos vaina de vainilla  podemos infucionar primero la leche  con  la vaina para que desprenda bien su aroma  y sabor


CREMA PASTELERA
Esta es un crema muy utilizada en pastelería ya su nombre lo indica. Tiene muchas variaciones  en cuanto a sabor y es también una crema base para la crema chiboust, frangiapane mousseline y diplomata
Sus ingredientes básicos son leche, azúcar, yemas y harina o almidón y  podemos hacerla  de chocolate, de café, de naranjas en fin muchísimos sabores para elegir.
Para prepararla por un lado calentamos ¾ partes del líquido  mientras que mezclamos el harina o almidón el azúcar  con el líquido restante y las yemas, le agregamos el líquido caliente y volvemos al fuego hasta espesar. Listo asi de fácil.
Aca les dejo una receta básica la que yo utilizo siempre
Mezclar                     80gr de azúcar
                                   60gr de harina
                                   2 yemas
                                   100cc de leche fría
Verter                         300cc de leche caliente
Mezclar y volver al fuego hasta que espese.
Para perfumar con vainilla si vamos a utilizar vaina la ponemos junto con la leche que vamos a calentar, en cambio si vamos a usar esencia nos conviene agregar en la crema cuando este tibia así no permitimos que se evapore. Cuando terminemos la crema tenemos que taparla en contacto con papel film o nylon para que no forme una cascarita fea. A probar!!!

            
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