Ya aprendimos
todo respecto a la bases, ahora vamos por las cremas y luego a crear!
CREMAS
Tenemos
diferentes tipos de cremas, pero todas tienen
tres ingredientes básicos. Un líquido
un saborizante y un espesante. Depende de cómo combinemos estos ingredientes y
la proporción que utilicemos el
resultado que vamos a obtener.
Hablemos un poquito de ellas:
Por supuesto
que vamos hablar de cremas dulces. Tenemos
la crema pastelera, crema de manteca, crema inglesa, mousses, parfaits,
bavarois, entre otras.
Vamos a ir
hablando de ellas de a poco y van a ver que son bases de infinidades de
postres!
CREMA INGLESA.
Para mí es una
de las más versátiles y además de tener
infinidad de sabores también es base de muchísimos postres,
Sus
ingredientes básicos son leche o crema puede ser combiando las dos , yemas y azúcar se cocina a baño maria o fuego directo, pero
no debe superar los 83°c para que los
huevos no coagulen, si esto pasara nos
daría una fea textura y un sabor
desagradable. Nos damos cuenta que esta pronta cuando al pasarle el dedo a la
cuchara este forma un caminito que la
crema no vuelve a unir, se llama NAPAR
LA CUCHARA.
Esta crema es
la base de muchos postres como el creme brule, los bavarois, los helados, entre
otros, también la podemos utilizar como
salsa.
Acá la receta
básica de la Crema Inglesa pero más adelante muchas recetas que derivan de
esta.
Cocinar a baño
maria 400cc de leche
100g
de crema de leche
Vainilla
6
yemas
125g
de azúcar
Si utilizamos
vaina de vainilla podemos infucionar
primero la leche con la vaina para que desprenda bien su
aroma y sabor
CREMA PASTELERA
Esta es un
crema muy utilizada en pastelería ya su nombre lo indica. Tiene muchas
variaciones en cuanto a sabor y es también
una crema base para la crema chiboust, frangiapane mousseline y diplomata
Sus ingredientes
básicos son leche, azúcar, yemas y harina o almidón y podemos hacerla de chocolate, de café, de naranjas en fin
muchísimos sabores para elegir.
Para prepararla
por un lado calentamos ¾ partes del líquido
mientras que mezclamos el harina o almidón el azúcar con el líquido restante y las yemas, le
agregamos el líquido caliente y volvemos al fuego hasta espesar. Listo asi de fácil.
Aca les dejo
una receta básica la que yo utilizo siempre
Mezclar 80gr de azúcar
60gr de
harina
2 yemas
100cc de
leche fría
Verter 300cc de
leche caliente
Mezclar y
volver al fuego hasta que espese.
Para perfumar con
vainilla si vamos a utilizar vaina la ponemos junto con la leche que vamos a
calentar, en cambio si vamos a usar esencia nos conviene agregar en la crema
cuando este tibia así no permitimos que se evapore. Cuando terminemos la crema
tenemos que taparla en contacto con papel film o nylon para que no forme una
cascarita fea. A probar!!!
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