HOJALDRE
CARACTERISTICAS
- Sabor neutro
Al cocinarla la
humedad de la materia grasa producirá el vapor responsable de la separación de
las capas y del crecimiento de la masa. Se utiliza en tartas, tortas, palmeras,
pasteles, milhojas, vol-au-vent, etc.
Ingredientes
500 gr de harina, 500 de manteca
250 cc de agua aprox. 12 gr de sal.
Siempre tiene
que tener la misma proporción de materia grasa y de harina.
Podemos formar
la masa con 400 de harina y 100 de manteca dejando 400 de manteca y 100 de
harina para el empaste.
PARA TENER EN
CUENTA.
-
Una
ves que tenemos la masa pronta y comenzamos a estirar para proceder con el
hojaldrado si vemos que esta se contrae
es conveniente dejar descansar en heladera para que el gluten se relaje lo mismo si al hojaldrar
comienza a derretirse la manteca.
-
A la
hora de cortar las piezas no se debe arrastrar el cuchillo para evitar que las capas se peguen entre si.
-
Antes
de hornear las piezas conviene dejar reposar en la heladera para que no se
desarme la pieza
-
Al
principio de la cocción el horno tiene que estar bien calinte para que logre escapar el vapor y lamine la
masa, si lo cocinamos a horno suave, la manteca se funde y se escapa por los
costados de la masa pegoteando las capas.
-
Lo
ideal es utilizar una harina blanda es decir que contenga poco gluten y
trabajarla lo menos posible para evitar su desarrollo, no queremos una masa
elástica, queremos una masa laminada y crocante.
Tenemos tres
tipos de hojaldre. CLASICO O FRANCES (la grasa queda encerrada por la masa) INVERSO O BRASILEÑO ( la masa es
encerrada en la materia grasa) RAPIDO O FALSO HOJALDRE (la masa y la
grasa se mezclan)
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