MASAS BATIDAS
Tenemos 3 tipos
de batidos, los resultados cambian según la proporción de los ingredientes y el
batido realizado.
-
Batido de huevos enteros y azúcar. (genoise y
piononos)
-
Batido
de yemas y claras por separado (vainillas y biscochuelos)
-
Batido
de manteca, azúcar, y huevos (budines y cakes)
CARACTERISTICAS
EN COMUN.
-Textura
esponjosa y liviana resultante de dos propiedades esenciales.
1-
La
capacidad espumante del huevo, en especial de las proteínas de la clara.
2-
El
escaso desarrollo del gluten de la harina para evitar la formación de una
estructura rígida y dura.
-Todos los
batidos de huevo tienen un mínimo contenido de grasa y su éxito dependerá del
aire atrapado durante el batido, las burbujas de aire se expandirán durante la
cocción levando la masa. Cuando las proteínas de las claras y de la harina
coagulen generaran una red sólida que encerrara el aire y le dará esponjosidad
Para un óptimo
resultado los huevos deben ser frescos y no estar demasiado fríos.
Cualquier
azúcar con buena granulación aporta un mejor sabor y color a la masa.
Lo
ideal para estas preparaciones es una harina blanca 0000.
Genoise.
Son del tipo de
preparaciones ligeras compuestas por una gran cantidad de huevos batidos con azúcar,
harina y el agrado de una parte de
mateca.
Sus proporciones son 4huevos y 125 gr de azucar batidos.
125gr de harina
25 gr de manteca fundida
Si fuera de chocolate remplazamos 25 gr de harina por 25gr de cacao
El batido es
mejor realizarlo a máquina, si se va a hacer manualmente debe ser a baño maria,
el calor va a permitir que se espandan las burbujas mas rápido.
El agregado de
la harina debe ser envolvente para no romper las burbujas de aire ni desarollar
gluten, la manteca fundida nos aporta sabor,
humedad y una mayor durabilidad.
Una cocción rápida para evitar perder aire.
Pionono
Al igual que la
genoise es un batido de huevos enteros y azúcar, a esta preparación le
agregamos un ingrediente que le proporcione flexibilidad como la miel o
glicerina (industrialmente)
Sus
proporciones son por cada huevo 30gr de azúcar y 20gr de harina. Horno fuerte.
Se baten los
huevos y el azúcar hasta obtener punto letra se le agrega la miel y por ultimo
se le integra la harina. Se extiende una capa delgada sobre una chapa con papel
de bajo para facilitarnos a la hora de desmoldar, lo cual haremos en calinete.
Biscochuelos
En esta
preparación separamos las yemas de las claras primero incorporamos una buena
cantidad de aire en el batido de yemas y azúcar incorporamos la harina y por
ultimo las claras previamente batidas con una pizca de crémor tártaro para que
se mantengan más firmes.
Sus
proporciones son por cada huevo 40gr de azúcar y 30gr de harina si lo queremos
realizar de cacao o coco sustituimos un 40% de harina por caca o coco.
Vainillas
Para las
vainillas batimos las claras agregamos el azúcar en forma de lluvia y luego las
yemas de a una, por ultima integramos el harina, antes de hornear las
espolvoreamos con azúcar impalpable y las cocinamos en un horno fuerte
aproximadamente 10 minutos. Quedan crocantes por fuera y esponjosas por dentro.
Cake y Budines
Batimos la
manteca pomada con azúcar hasta obtener una preparación pálida, emulsionamos
con huevo, aromatizamos y por ultimo agregamos la harina y sabores si se
quiere. Durante el batido logramos pequeñas burbujas de aire que quedan encerradas
dentro de la materia grasa, la manteca debe estar a no más de 21°C para lograr una eficaz retención de
aire. Como realizamos todo el agregado de ingredientes en la batidora, al
agregar la harina perdemos aire es por eso que le sumamos un poco de polvo de
hornear para complementar el batido ya que el gas liberado quedara encerrado en
las burbujas de aire formadas al comienzo.
Como agregamos
todo
Por su alto
contenido de manteca y azúcar son masas consistentes húmedas y se conservan muy bien.
Sus proporciones
son 250gr de manteca 250gr de azúcar
3 huevos 350gr de harina 15gr de polvo de hornear
Horno moderado,
conviene desmoldar aun tibios.
