¿QUE NOS APORTA
CADA INGREDIENTE?
HARINA Y HUEVOS
nos da estructura
YEMAS nos da
sabor, humedad (grasa) CLARAS firmeza (proteína)
GRASAS,
AZUCARES Y LEUDANTES nos tiernisan la preparación
AGUA, LIQUIDOS,
ALMIBARES ENDULSANTES, HUEVOS aportan la humedad
El objetivo es
lograr el balance entre los ingredientes
que tiernizan y los que brindan estructura teniendo en cuenta lo que
aporta cada ingrediente podemos variar proporciones e ingredientes para lograr
un mejor producto, si se incrementan los líquidos debemos reducir la cantidad
de huevos, mas huevos más grasa, mas cacao más agua (75% del peso del caco),
más chocolate amargo más azúcar, mas miel menos azúcar, etc.
ACA LES DEJO UNA VARIANTE DE CHOCOLATE.
Base breton de
chocolate
Procesar 100g de harina, 60g de cacao, 6g royal
125gr de manteca (arenar)
105gr de azúcar impalpable
50gr de yemas
a
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