MASAS BASES
Son aquellas de
las que derivan diversas preparaciones debido a las tantas variaciones de
sabores y texturas.
Tenemos BRISSÉ, AZUCARADA Y SABLEÉ.
CARACTERISTICAS
EN COMUN
Textura -
Se quiebran
-
Son
crocantes y tiernas
-
Necesitan
descanso en frio antes de ser utilizadas
-
Requieren
de un mínimo amasado (para obtener mejor maleabilidad)
Tenemos dos
métodos ARENOSO y CREMOSO.
Dentro del
ARENOSO tenemos a la masa BRISEÉ o masa
QUEBRADA.
Sus
proporciones son 500gr de harina
Pizca de sal
250 gr de manteca
2 huevos
Se emplea en
tartas, empanadas, quiches, etc.
Se realiza
mezclando los ingredientes secos, en el centro la manteca fría cortada en
cubitos y formamos un arenado con la mano o preferentemente con un estribo,
evitando así el aporte de temperatura a la masa.
El punto de
fusión de la manteca es a 30°C, si superamos esta temperatura la manteca va a
absorber parte del harina produciendo que la masa se resquebraje en el
estirado, dificultando el trabajo. Luego agregamos agua fría de a poco y los
huevos.
El objetivo de
este paso es impermeabilizar el harina con la materia grasa, el gluten de la
harina no puede hidratarse. Evitando su desarrollo, evitamos una masa elástica
y dura. Esta masa será menos propensa a la absorción de líquidos del relleno,
logrando una masa crocante. La conservamos en frio y la retiramos unos minutos
antes de utilizar. Es una masa poco elastina, la estiramos de aproximadamente ½
cm de espesor para tartas y horneamos a 175°C. Para obtener una masa dulce
agregamos entre 100 y 150 gr de azúcar cada ½ kg de harina Siempre teniendo en
cuneta que por una parte de harina es media parte de manteca. El método arenoso
se utiliza mas en EE.UU. ideal para
galletas y pasteles.
También como
método ARENOSO tenemos a la masa SABLEÉ
Sus
proporciones son 300gr de harina, 200gr
de manteca, 100gr de azúcar impalpable. Se utiliza para galletitas, con
respecto a la briseé la proporción de manteca es más elevada, si se desea hacer
de chocolate se remplaza un 15% de el harina por cacao amargo.
Al tener mas
proporción de grasa tenemos menos posibilidad de desarrollo del gluten, ya que
impermeabilizamos más el harina por lo tanto obtendremos una masa mas crocante,
más débil con un bajo porcentaje de humedad. Para lograr una mayor evaporación
de líquidos conviene cocinar piezas chicas en cocciones prolongadas teniendo en
cuenta que cuando mas grande es la pieza, mas baja debe ser la temperatura del
horno.
Como método
CREMOSO tenemos la masa SUCREÉ o AZUCARADA.
Sus
proporciones son 500gr de harina
330 gr de manteca
125 de azúcar
100gr de huevo
Batimos la
manteca pomada (15°C) con el azúcar
agregamos lo huevos, por ultimo el harina tratando de trabajar la masa
lo menos posible.
Este método
tiene como resultado masas más compactas, mas frágiles, y menos hojaldradas
ideales para galletas y tartas, se utiliza más en Europa.
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